Analisis Bahan Pangan

Sumber Foto : www.theguardian.com

Dalam industri pangan, analisis sangatlah penting. Di antaranya untuk menjaga kestabilan kualitas bahan dan produk, untuk research and development, untuk sertifikasi halal, dan masih banyak lagi. Pemerintah mewajibkan produsen untuk melakukan uji ini agar BPOM dapat melakukan tugasnya dengan baik, yaitu "melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan Obat dan Makanan sesuai dengan ketentuan peraturan perUndang-Undangan yang berlaku." (Keputusan Presiden pasal 67 No. 103 Tahun 2001)

Dalam post ini saya akan membahas beberapa cara analisis bahan pangan dilakukan, mulai dari yang sederhana sampai penggunaan alat-alat modern. Pada dasarnya ada 3 jenis analisis yang dapat dilakukan, analisis fisik, sensoris, dan kimiawi.

Analisis Fisik

Sumber Foto : www.thearcticscoop.com

Analisis fisik bertujuan mengevaluasi tekstur dari bahan pangan. Misalnya seberapa lembut tekstur es krim. Kebanyakan konsumen menyukai es krim dengan tekstur lembut, oleh karena itu produsen melakukan analisis fisik pada produknya untuk mencapai tingkat kelembutan yang ideal.


Analisis Sensoris

Sumber Foto : www.searchengineland.com

Pada analisis sensoris, variabel tidak diukur dengan menggunakan angka, melainkan dengan indra manusia. Misalnya saja pada pembuatan wine, para taster akan menguji produk akhirnya dengan memperhatikan warna, aroma, dan rasa dari wine. Para taster ini adalah profesional yang digaji secara khusus oleh produsen wine khusus untuk menguji produk jadi secara sensoris karena tidak ada alat yang dapat mengukur kualitas-kualitas di atas serupa dengan kerja para taster profesional.


Analisis Kimiawi

Sumber Foto : www.chemir.com

Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan nilai gizi dalam bahan pangan, dapat dilakukan di dalam lab maupun dengan peralatan-peralatan dari yang sederhana sampai yang canggih.

Misalnya saja untuk menguji kadar air pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan cara pengeringan, yaitu dengan mengukur massa bahan pada awalnya lalu dipanaskan hingga bahan menjadi kering dan mengukur selisih massa awal dan akhir. Atau dapat dilakukan dengan menggunakan alat yang akan langsung menunjukan persentase kadar air dalam bahan. 

Sumber Foto : vapi.all.biz

Alat pada gambar adalah alat untuk mengukur kadar air dengan cepat. Cara menggunakannya tidaklah sulit, cukup memasukkan bahan yang ingin diukur di tempat yang telah disediakan kemudian mengaktifkan alat, dengan catatan bahwa alat sudah dikalibrasi terlebih dahulu.

Berikut adalah cara analisis beberapa kandungan kimiawi pada bahan pangan : 

1. Mineral diukur dengan cara membakar bahan pangan sampai habis dan kemudian mengukur kadar     abunya. Jika bahan pangan sudah terbakar habis maka kandungan bahan organik sudah tidak ada,       yang tersisa pada abu hanyalah mineral. 

2. Pengukuran protein dilakukan dengan menggunakan labu Kjeldahl (baca : kielldal) 

Sumber Foto : www.learnnext.com

    Kadar protein diukur dengan cara titrasi uap amonia yang telah dikondensasi pada penangkap uap       bagian atas labu. 

3. Cara pengukuran lemak bervariasi untuk masing-masing bahan makanan. Misalnya pada kelapa         dilakukan dengan merebus santan sampai seluruh airnya menguap dan menyisakan bagian yang           berminyak. Sedangkan pada jagung diukur dengan ekstrak yang diambil dari inti jagung ( bagian         yang menempel pada bonggolnya.)

4. Karbohidrat diukur setelah mengetahui jumlah kandungan-kandungan lainnya dalam bahan pangan.     Berat awal bahan pangan dikurangi dengan kadar bahan lainnya, sisanya adalah kadar karbohidrat