Bahan Tambahan Pangan: Pengawet

Bahan pengawet ditambahkan ke dalam bahan makanan dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk serta melindungi terhadap dekomposisi akibat mikroba maupun faktor lainnya. Akan tetapi, bahan pengawet dalam jumlah berlebih dapat mengakibatkan berbagai macam dampak negatif terhadap yang mengonsumsi produk tersebut. Oleh sebab itu, diperlukan regulasi untuk membatasi penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan. 

Aturan mengenai batas penggunaan pengawet diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Dalam aturan tersebut, pengawet didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan (BTP) untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 

Sselain jumlahnya, BTP berupa pengawet juga dibatasi dalam jenisnya. Ada 10 jenis pengawet yang diijinkan untuk digunakan dalam bahan pangan yaitu: 

1. Asam sorbat dan garamnya (0-25mg/kg badan)
2. Asam benzoat dan garamnya (0-5mg/kg badan)
3. Etil para-hidroksibenzoat (0-10mg/kg badan)
4. Metil para-hidroksibenzoat (0-10mg/kg badan)
5. Sulfit (0-0,7mg/kg badan)
6. Nisin (0-33000 unit/kg berat badan)
7. Nitrit  (0-0,06 mg/kg berat badan)
8. Nitrat (0-3,7mg/kg berat badan)
9. Asam propionat dan garamnya (tidak dinyatakan)
10. Lisozim hidroklorida (tidak dinyatakan)

Regulasi penggunaan BTP pengawet dilaksanakan dengan adanya sertifikat analisis kuantitatif yang diperlukan oleh produk pangan. 

Sumpia

Sumpia adalah kudapan asal bandung berbentuk menyerupai lumpia berukuran kecil dengan berbagai macam varian berdasarkan isian yang digunakan. Isian sumpia dapat bermacam-macam seperti ebi, rebon, serta abon. Cita rasa khas sumpia yaitu gurih-asin dengan aroma yang khas sesuai dengan isian yang digunakan seperti ebi. Pembuatan sumpia sendiri tergolong sederhana, isian dilipat dalam kulit lumpia lalu digoreng hingga kecoklatan.

Berikut adalah contoh resep untuk membuat sumpia

Bahan:

Bumbu halus:

• Bawang putih 1 siung
• Bawang merah 3 siung
• Cabe secukupnya

Isian 

• Rebon 50 gram
• Kelapa parut 100 gram
• 1/2 Sdt garam
• 1/2 Sdt gula
• Ketumbar bubuk
• Daun salam 1 lembar
• Daun jeruk 3 lembar

Cara pembuatan

• Bahan untuk bumbu halus ditumbuk hingga halus, lalu ditumis hingga harum
• masukkan bahan lainnya untuk membuat isian, masak hingga seluruh kelapa parut berwarna kecoklatan
• Isian dimasukkan ke dalam kulit lumpia (dipotong persegi dengan ukuran kira-kira 4x4cm)
• Goreng hingga berwarna kecoklatan. 

Sertifikasi Halal

Sertifikasi halal menunjukkan bahwa sebuah produk memenuhi kategori halal menurut LPPOM MUI. Di Indonesia sendiri, sertifikasi halal dikeluarkan secara eksklusif oleh Majelis Ulama Indonesia. Untuk mendapat sertifikasi halal, ada beberapa tahapan yang harus dilewati oleh produsen.

Produsen harus memahami persyaratan sertifikasi halal sesua dengan HAS 23000, serta harus mengikuti pelatihan Sistem Jaminan Halal (SJH). SJH sendiri harus diterapkan oleh perusahaan sebelum melakukan pendaftaran sertifikasi halal. Selanjutnya, produsen diwajibkan menyiapkan dokumen-dokumen untuk pengajuan sertifikasi halal, diantaranya: daftar produk, daftar dan dokumen bahan, daftar penyembelih (untuk rumah pemotongan hewan), matriks produk, manual SJH, diagram alir proses produksi, alamat tempat produksi, bukti mengikuti sosialisasi kebijakan halal, serta bukti pelatihan dan audit internal.

Pendaftaran untuk sertifikasi halal sendiri dapat dilakukan secara online melalui www.e-lppommui.org. Selanjutnya tempat produksi akan diaudit dan dilakukan monitoring pasca audit untuk memantau perbaikan yang dilakukan oleh produsen berdasarkan anjuran yang diberikan saat audit.

Manajemen

Manajemen adalah tindakan suatu tindakan manipulatif, dalam artian menggunakan atau memanfaatkan sekelompok orang ataupun sumber daya yang diarahkan untuk mencapai tujuan yang sebelumnya sudah ditetapkan. Peran pemimpin ataupun manajer pada skenario ini adalah menentukan tujuan yang terukur dan menentukan langkah yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.

Pada suatu organisasi misalnya, tujuan organisasi tersebut ditentukan secara bertahap. Pertama sebuah organisasi harus memiliki visi dan misi yang jelas. Misi suatu organisasi harus dapat menjawab pertanyaan 'siapa' organisasi tersebut dan 'apa' yang ingin dicapai oleh organisasi tersebut. Sedangkan visi harus menjawab pertanyaan 'mengapa' organisasi melakukan hal-hal demikian dan 'bagaimana' tujuan organisasi akan dicapai. 

Setelah visi dan misi, selanjutnya adalah tujuan organisasi. Sebuah organisasi, tujuan utamanya haruslah memperoleh keuntungan untuk menjamin keberlanjutan organisasi tersebut. Termasuk yayasan non-profit, yang disebut demikian karena keuntungannya tidak boleh diambil oleh pihak pendiri/pemilik, tetaplah harus mencari keuntungan. Tujuan sebuah organisasi harus memiliki batasan-batasan agar dapat diukur keberhasilannya. 

Salah satu hal penting yang dijumpai pada manajemen adalah rencana strategis. Sebuah rencana strategis dapat dibedakan dengan rencana biasa, ciri khasnya adalah sebuah rencana strategis jika diubah maka akan  memerlukan cost yang sangat besar baik dari segi sumber daya ataupun waktu. Dalam menyusun sebuah rencana strategis harus mempertimbangkan sumber daya yang ada termasuk: sumber daya manusia, anggaran, aset, jangka waktu dan timing, serta jaringan yang dimiliki untuk membantu mencapai tujuan. 

Dalam pelaksanaannya sendiri, sebuah rencana tidak selalu berjalan sebagaimana diharapkan. Oleh karena itu, penyimpangan dapat dilakukan untuk mencari alternatif pelaksanaan yang lebih sesuai terhadap tujuan. Penyimpangan boleh dilakukan dengan syarat tidak boleh terlalu berbeda dengan rencana awal, serta harus tetap mengarah ke tujuan yang sama dengan rencana awal. 

Badan Pengawasan Obat dan Makanan

Regulasi pangan diselenggarakan dalam rangka upaya perlindungan dan peningkatan kualitas hidup masyarakat Indonesia. Di Indonesia, regulasi pangan adalah wewenang dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) . Berdasarkan kepada Peraturan Presiden No. 80 Tahun 2017 tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan, BPOM memiliki tugas mengawasi obat dan makanan sesuai ketentuan perundang-undangan meliputi obat, bahan obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan. 

Dalam pengawasan pangan olahan, BPOM melaksanakan fungsi menyusun dan mengawasi kebijakan bidang pengawasan produk sebelum dan selama beredar, menuysun norma pengawasan, memberi bimbingan teknis dan pengawasan, serta mgengevaluasi dan melaporkan dalam rangka pengawasan produk, meliputi standarisasi, pengawasan produksi serta distribusi pangan olahan. 

Semua produk makanan dan minuman yang beredar di Indonesia harus disetujui oleh BPOM, ditandai dengan adanya nomor registrasi BPOM yang tertera pada kemasan produk. Nomor registrasi tersebut dapat dicek keasliannya melalui website BPOM, dengan tujuan melindungi konsumen dari potensi kecurangan dalam bentuk nomor registrasi BPOM yang tidak resmi dicantumkan pada kemasan produk. 

Pangan Industri Rumah Tangga

Perijinan Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) adalah sebuah bentuk pemenuhan kewajiban pemerintah melalui Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dalam menopang Usaha Kecil Menengah (UKM) yang berperan penting dalam perekonomian nasional, serta menjamin bahwa produk pangan yang beredar di pasaran memenuhi persyaratan kesehatan dan keamanan pangan seperti tercantum pada UU No. 36 Tahun 2009 Pasal 111 ayat (1) mengenai kesehatan yang menyatakan  bahwa makanan dan minuman yang digunakan masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan.

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi untuk menerima sertifikasi PIRT, diantaranya adalah: mengikuti penyuluhan keamanan pangan, lulus pemeriksaan sarana produksi PIRT, serta produk pangan harus lulus uji laboratorium untuk menjamin keamannan produk tersebut.

Materi penyuluhan keamanan pangan yang meliputi peraturan-peraturan di bidang pangan, teknologi pengolahan, cara produksi yang baik dan benar, hingga persyaratan label dan iklan pangan dapat disampaikan melalui beberapa metode seperti ceramah, diskusi, simulasi, pemutaran video, dsb. Sertifikat lulus penyuluhan keamanan pangan akan diberikan kepada peserta dengan hasil evaluasi minimal enam puluh (60). 

Setelah pemilik atau penanggungjawab industri rumah tangga mengantongi sertifikat penyuluhan keamanan, maka akan dilakukan pemeriksaan sarana produksi PIRT oleh tenaga pengawas pangan kabupaten/kota. Penilaian sarana produksi diantaranya mencakup: lokasi dan lingkungan produksi, peralatan, suplai air, kesehatan dan pelatihan karyawan, penyimpanan, pelabelan pangan, dll. 

Untuk produk, harus melalui uji laboratorium terlebih dahulu untuk memastikan keamanan produk sebelum menerima sertifikat PIRT. Adapun produk yang dinyatakan layak sebagai PIRT memiliki syarat diantaranya: harus tahan lebih dari 7 hari, serta tidak boleh berupa produk olahan susu ataupun daging/ikan yang harus disimpan dalam keadaan beku.