Manajemen Rantai Pasok III

Kebanyakan perusahaan yang dapat mendominasi suatu pasar adalah perusahaan yang bergerak secara global. Hal ini dapat disebabkan karena dengan menambah jangkauan, sebuah perusahaan dapat meningkatkan skala operasinya, sehingga akan meningkatkan pendapatan. Akan tetapi, ada 2 resiko utama yang harus dihadapi oleh sebuah perusahaan global. Resiko yang pertama adalah setiap pasar akan memiliki permintaan yang berbeda-beda dan spesifik terhadap kebutuhannya, sehingga perusahaan global harus mampu menawarkan produk yang sesuai dengan permintaan pasar tersebut dengan tetap menekan biaya produksi melalui volume yang lebih besar. Resiko yang kedua adalah manajemen atas jaringan yang lebih rumit dari produksi, distribusi, hingga merespon permintaan konsumen. Perusahaan harus melakukan perhitungan dengan seksama agar keuntungan yang diperoleh dari volume dan pasar yang lebih besar dipastikan lebih besar dari biaya yang ditimbulkan oleh rantai pasok yang lebih panjang. 

Berikut ini adalah 3 cara utama sebuah perusahaan melakukan bisnis internasional dengan efektif: 

1. Pabrik yang terfokus

Membatasi jenis dan jumlah produk yang diproduksi oleh suatu lokasi produksi. Perusahaan global akan memperlakukan seluruh pasar yang dicakupnya sebagai satu pasar, sehingga produksi akan dirasiokan antar-pabrik untuk memenuhi permintaan keseluruhan pasar. Hal ini dapat dilakukan dengan mengelompokan pasar-pasar yang permintaannya mirip baik berdasarkan lokasi geografis, maupun faktor lainnya yang menyebabkan kemiripan tersebut. Walaupun demikian, perusahaan harus tetap memperhatikan faktor lainnya seperti biaya transportasi untuk produk suatu pasar yang diproduksi di negara berbeda.

 

2. Sentralisasi inventaris

Untuk mengurangi kompleksitas jaringan produksi, perusahaan global dapat memadatkan lokasi inventaris untuk beberapa pasar yang lokasinya berdekatan. Proses sentralisasi yang sedang berkembang dan dinilai lebih strategis, adalah menempatkan produk di lokasi yang dekat dengan pasar, lalu melakukan pengontrolan secara terpusat. Dengan menempatkan produk dengan lebih strategis terhadap pasar, ongkos pengiriman dapat dikurangi, sekaligus suplai produk terhadap pasar tersebut dapat dilakukan dengan lebih fleksibel karena lokasi yang strategis tersebut. Pengontrolan dilakukan secara terpusat untuk mengurangi tingkat kerumitan jaringan. 

3. Penundaan dan lokalisasi

Pasar yang berbeda akan memiliki permintaan spefisik yang berbeda-beda. Strategi yang dapat dilakukan oleh perusahaan global untuk memenuhi permintaan spesifik tersebut tanpa kehilangan keuntungan berupa pemotongan biaya produksi akibat volume yang lebih besar adalah dengan menunda konfigurasi akhir produk. Produk akan dibuat dalam bentuk modular sehingga dapat diadaptasikan konfigurasinya pada tahap akhir produksi, sedangkan modul yang dapat ditukar-tukar dapat diproduksi secara masif sehingga menekan biaya produksi. Keuntungan lainnya dari strategi ini adalah inventaris akan tediri dari banyak komponen yang sama dan meningkatkan fleksibilitas produk yang ditawarkan karena konfigurasi dapat diubah-ubah dengan cepat tanpa dampak berarti untuk proses produksi sebelumnya. 

BTP yang Diijinkan Penggunaannya II

Post kali ini akan menjelaskan 5 lagi jenis BTP yang diijinkan penggunaanya di Indonesia, melanjutkan post sebelumnya dengan judul serupa.

1. Nisin
   Nisin adalah satu-satunya bakteriosin yang sudah dikarakterisasi dengan cukup untuk memperbolehkan penggunaannya sebagai bahan pengawet. Sifat antibakteri nisin diperoleh dari kandungan senyawa lanthionine. Pengawet ini sangat efektif terhadap bakteri gram positif yang memiliki spora, seperti: Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Clostridium, dan Bascillus. Cara kerja nisin yaitu dengan destabilisasi struktur membran sitoplasmik pada bakteri, sehingga nisin dapat masuk ke sel bakteri dan melepaskan senyawa sitoplasma yang lethal terhadap bakteri. 
2. Nitrat dan Nitrit
   Nitrat dan Nitrit memiliki fungsi yang sama yaitu untuk mengawetkan daging dengan proses curing. Perbedaan nitrit dan nitrat adalah nitrat lebih mudah ditemukan di alam dan senyawanya lebih stabil. Pada proses curing, nitrat akan direduksi menjadi asam nitrit (HNO2). Asam nitrit akan dikonversi menjadi nitrogen monoksida, kemudian akan bereaksi dengan hemoglobin yang menghasilkan senyawa nitrosylhemoglobin dan nitrosohemochromagen yang memberikan warna merah khas daging hasil curing. Konsumsi nitrit atau nitrat berlebih dapat menyebabkan methemoglobinemia, akibatnya adalah sel darah merah akan kehilangan sebagian kemampuan mengikat oksigen. Karena sel darah merah tidak mampu menyebarkan oksigen dengan efisien, maka jaringan-jaringan tubuh akan terganggu akibat kurangnya asupan oksigen
3. Asam Propionat dan Garamnya
   Penggunaan asam propionat tidak dibatasi, karena merupakan senyawa yang banyak terdapat di tubuh manusia dan terlibat pada proses metabolisme (substrat dalam pembentukan glukosa di liver). Asam propionat mengawetkan makanan dengan menurunkan pH, karena kebanyakan bakteri merugikan tumbuh pada pH di atas 7, sedangkan bakteri yang menguntungkan tumbuh pada pH yang lebih rendah yaitu sekitar 5.8-6.2. 
4. Lisozim Hidroklorida
   Lisozim hidroklorida dapat ditemukan di jaringan tubuh hewan, organ, serta pada air mata dan air susu. Lisozim dibuat secara komersial dengan bahan putih telur, dan banyak digunakan sebagai pengawet dalam proses produksi keju (untuk bakteri clostridium tyrobutrycum). Lisozim bekerja dengan menyerang polisakarida dinding sel bakteri, terutama bakteri gram positif. Hal tersebut akan menyebabkan sel mengalami kebocoran dan membunuh mikroorganisme.

BTP yang Diijinkan Penggunaannya I

Ada 10 jenis BTP yang diijinkan penggunaannya di Indonesia menurut Permenkes No. 33 Tahun 2012. Sepuluh bahan tersebut diperbolehkan penggunaannya dalam batas tertentu yang telah ditetapkan sebelumnya. Batas tersebut menunjukkan jumlah bahan yang dapat dikonsumsi oleh manusia tanpa menyebabkan efek samping dalam jangka panjang. Di post kali ini, saya akan membahas 5 jenis BTP pengawet yang diijinkan penggunaannya.

1. Asam Sorbat dan Garamnya
   Asam organik alami berbentuk padat, umumnya digunakan sebagai pengawet untuk minuman berkarbonasi, keju, margarin, acar, produk ikan, daging, serta sayur dan buah. Asam sorbat tidak dapat bekerja pada pH di atas 6.5. pH ideal untuk asam sorbat adalah 4.0-6.0.
   Asam sorbat mengawetkan makanan dengan menghambat aktivitas enzim katalase dan dehidrogenase dari mikroba, sehingga dapat menghambat kontaminasi oleh kapang, khamir, dan beberapa jenis mikroba lainnya. 
2. Asam Benzoat dan Garamnya
   Asam benzoat adalah bahan pengawet pertama yang mendapat ijin penggunaannya pada makanan oleh FDA. Biasanya digunakan pada produk minuman ringan, margarin, dan cider apel. Asam benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba berupa kapang dan khamir pada pH rendah. Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan iritasi kulit, gangguan pernapasan, gangguan saluran cerna, kerusakan lambung, saraf, dan membran usus. 
3. Etil para-hidroksibenzoat dan Metil para-hidroksibenzoat
   Etil para-hidroksibenzoat dan Metil para-hidroksibenzoat adalah 2 senyawa pengawet yang memiliki karakteristik sangat mirip. Senyawa yang dikenal juga sebagai etil atau metil paraben ini memiliki karakteristik berbentuk bubuk kristal putih, serta mudah larut pada air dingin dan panas. Umumnya digunakan dalam produk bakery, minuman ringan, dressing untuk salad, serta acar. Senyawa ini efektif menghambat pertumbuhan kapang, khamir, serta bakteri gram positif dan negatif dengan menghalangi oksidasi glukosa dan piruvat. Penggunaan berlebihan dapat menyebabkan iritasi kulit, gangguan saluran pernapasan dan saluran cerna. 
4. Sulfit
   Kegunaan utama sulfit adalah sebagai pengawet dan penghenti reaksi fermentasi pada pembuatan wine. Kegunaan lainnya termasuk mengawetkan buah kering dan jus, pengawet ini tidak diperbolehkan penggunaannya pada produk mentah, terutama yang mengandung vit B karena dapat menghancurkan kandungan vitaminnya. Sulfit mengawetkan makanan karena dapat berperan sebagai antioksidan yang merusak sel serangga dan mikroba. 

Manajemen Rantai Pasok Ii

Rantai Pasok yang Responsif

Gambar: Matriks Karakteristik Supply dan Demand

Salah satu tantangan terbesar suatu organisasi dewasa ini adalah pasar yang semakin lama semakin tidak dapat diprediksi. Oleh karena itu, sebuah perusahaan supply harus meningkatkan waktu respon untuk dapat melayani permintaan pasar yang berubah-ubah dengan efektif. Ada 2 istilah yang cukup penting terkait kecepatan respon supply, yaitu agility dan leanness. Leanness berarti ramping, dalam proses rantai pasok berarti tanpa kelebihan pasokan sehingga proses dapat berjalan dengan efektif tanpa adanya inventaris yang menumpuk. Sedangkan agility berarti lincah, dalam proses rantai pasok dapat diartikan sebagai mampu merespon permintaan pasar dengan cepat. Rantai Pasok lean akan bekerja dengan sangat baik pada industri volume besar dengan permintaan pasar yang dapat diprediksi dengan mudah seperti industri suku cadang kendaraan bermotor, sedangkan rantai pasok agile akan bekerja lebih efektif pada industri yang menuntut variasi produk tinggi.

permintaan dapat diprediksi dengan mudah, diaplikasikan solusi “Kanban”. Solusi kanban pada dasarnya adalah resupply secara kontinyu, yaitu setiap produk yang terjual atau digunakan akan langsung di stok kembali, tetapi stok tidak akan dikurangi atau ditambah jika tidak terjadi pengurangan di inventory. Untuk industri dengan lead time yang panjang dan permintaan yang diprediksi, maka akan dilakukan strategi produksi lean. Fokus pada strategi produksi lean akan terletak pada optimisasi biaya dan penggunaan aset untuk memproduksi suatu barang secara kontinyu. Pada industri dengan lead time yang panjang dan permintaan pasar yang tidak dapat diprediksi, strategi yang paling ideal adalah mengurangi lead time. Jika lead time tidak dapat dikurangi, dapat dilakukan strategi campuran atau hybrid bersama dengan de-couple atau pemutusan proses. Yaitu dengan mengoptimisasikan proses produksi suatu produk tetapi memutuskan proses produksi pada tahap finishing yang akan dilakukan ketika permintaan pasar sudah ada. Contoh hybrid de-couple strategy adalah pada industri cat, produsen akan memproduksi cat dengan warna-warna dasar lalu pada penjual akan ada mesin pencampur cat yang dapat menciptakan warna sesuai dengan keinginan konsumen dengan mencampur warna-warna dasar tersebut. Yang terakhir adalah industri dengan lead time singkat dan permintaan pasar yang tidak dapat diprediksi, lead time yang singkat tersebut akan diandalkan untuk mencapai proses pasok yang efektif (dalam kasus tertentu, made to order).

Proses Pengajuan PIRT

Sertifikasi PIRT atau Pangan Industri Rumah Tangga adalah sertifikasi untuk produk pangan bisnis rumahan. Izin PIRT hanya akan diberikan kepada pangan olahan yang sudah diverifikasi keamanannya baik dari produknya maupun proses dan tempat produksi pangan tersebut.

Untuk mengajukan PIRT, pemilik usaha harus mengikuti penyuluhan terlebih dahulu mengenai Keamanan Pangan. Selain itu makanan yang diperjual belikan harus diuji kelayakannya di Laboratorium yang terpercaya, untuk pengujiannya bervariasi antar daerah.

Tempat produksi harus berupa rumah, dan ada beberapa ketentuan yang harus dipenuhi untuk memperoleh perijinan PIRT. Diantaranya adalah letak kamar mandi yang tidak boleh berdekatan ataupun berhadapan langsung dengan tempat produksi, keberadaan hewan peliharaan, dan harus berupa rumah bukan ruko.

Berikut adalah syarat mengurus perizinan PIRT:

• Fotokopi kartu tanda penduduk (KTP) pemilik usaha rumahan
• Pas foto 3×4 pemilik usaha rumahan, 3 lembar
• Surat keterangan domisili usaha dari kantor camat
• Denah lokasi dan denah bangunan
• Surat keterangan puskesmas atau dokter, untuk pemeriksaan kesehatan dan sanitasi
• Surat permohonan izin produksi makanan atau minuman kepada Dinas Kesehatan
• Data produk makanan atau minuman yang diproduksi
• Sampel hasil produksi makanan atau minuman yang diproduksi
• Label yang akan dipakai pada produk makanan minuman yang diproduksi
• Menyertakan hasil uji laboratorium yang disarankan oleh Dinas Kesehatan 
• Mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan untuk mendapatkan SPP-IRT. 

Jenis Makanan yang diperbolehkan untuk diberikan nomor PIRT juga dibatasi, berikut adalah jenis makanan yang tidak dapat diperjualbelikan secara resmi hanya dengan nomor PIRT: 

• Susu dan hasil olahannya
• Daging, ikan, unggas dan hasil olahannya yang memerlukan proses penyimpanan dan atau penyimpanan beku
• Makanan kaleng
• Makanan bayi
• Minuman beralkohol
• AMDK (Air Minum Dalam Kemasan)
• Makanan / Minuman yang wajib memenuhi persyaratan SNI
• Makanan / Minuman yang ditetapkan oleh Badan POM

Manajemen rantai pasok I

Sebuah rantai pasok adalah rangkaian proses yang mengatur perpindahan barang baku hingga menjadi barang jadi yang diiterima oleh konsumen. Manajemen rantai pasok meliputi penyediaan, pemindaan, dan penyimpanan bahan baku, komponen produk, dan produk jadi, serta alur organisasi produsen dan saluran pemasaran produk tersebut hingga diperoleh keuntungan. 

Rantai pasok yang baik dan efektif dapat memberikan keuntungan bagi produsen dengan memotong biaya dan waktu yang diperlukan untuk mengubah cash yang dibelanjakan bahan baku menjadi cash yang diperoleh dari penjualan barang jadi, serta menjadikan produsen mampu merespon permintaan pasar dengan lebih cepat sehingga memperbesar cakupan pasar dibandingkan kompetitor. 

Ada empat prinsip utama dalam manajemen rantai pasok, yaitu: waktu respon, reliabilitas, kemampuan bertahan, dan jaringan. 

Waktu respon yang cepat diperlukan akibat kondisi pasar yang semakin lama semakin sensitif terhadap waktu. Teknologi yang semakin berkembang menyebabkan pemendekan life cycle sebuah produk, sehingga produsen dituntut mengurangi waktu respon pasar sehingga dapat memberikan jawaban yang tepat waktu terhadap permintaan pasar. 

Selain cepat, produsen juga harus dapat diandalkan suplai barangnya dalam hal jumlah dan kualitas. Hal ini penting untuk menjaga kepercayaan dari pasar. Keandalan produsen dalam memenuhi permintaan pasar dalam segi jumlah dan kualitas dapat dipenuhi dengan pengaturan ulang proses yang terlibat dalam reliabilitas logistik. 

Untuk menjaga reliabilitas, diperlukan juga kemampuan yang baik dalam menghadapi gangguan-gangguan pada rantai pasok. Ketahanan terhadap gangguan dapat ditingkatkan dengan mengidentifikasi titik renta pada rantai pasok, sehingga dapat ditingkatkan ketahanannya atau dibuatkan mekanisme penanggulangan jika terjadi gangguan pada titik tersebut. 

Prinsip yang terakhir adalah menjaga koneksi antar jaringan pada rantai pasok. Dewasa ini banyak pemasok yang menjalin kerja sama dengan supplier-supplier lain untuk meningkatkan kualitas, berbagi inovasi, menurunkan biaya, serta mengintegrasikan distribusi bahan baku dan produk demi mencapai rantai produksi yang lebih efektif. 

Uji Labkesda Jakarta untuk Pengajuan PIRT

Salah satu syarat untuk memperoleh ijin Pangan Industri Rumah Tangga adalah produk harus lolos uji laboratorium dengan syarat uji yang berbeda-beda untuk setiap daerah. Untuk daerah jakarta sendiri, menurut Pelayanan Terpadu Satu Pintu (PTSP) Jakarta diperlukan uji pengawet, pemanis, dan pewarna pada makanan yang akan diajukan untuk menerima PIRT.

Produk yang dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah (labkesda) sudah harus dalam kemasan yang akan dijual beserta merek dagangnya. Hal ini bertujuan sebagai metode preventif jika ditemukan kandungan bahan yang tidak sesuai dan/atau membahayakan agar dapat dipertanggungjawabkan ke produsen produk tersebut.

Di Labkesda sendirik, untuk memenuhi ketentuan uji sebagaimana tertera di peraturan yang terdapat di PTSP Jakarta sebagai syarat PIRT ada 4 jenis uji, yaitu Pewarna, Pengawet, dan 2 jenis pemanis (sakarin dan siklamat). Total harga pengujian tersebut adalah Rp. 650.000,- pada bulan April 2018, dengan rincian Rp 100.000,- untuk uji pewarna, Rp. 200.000 untuk masing-masing uji pengawet dan pemanis sakarin, dan Rp. 150.000,- untuk pemanis pemanis siklamat. Waktu pengujian sendiri sekitar 15 hari kerja.